Profunda e inmensa
- Por Isabel Hechavarría / Estudiante de Periodismo
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Foto: Alexis del Toro
Hay trayectorias que no se explican desde la línea recta ni desde la épica. La de M.Sc. Madelaine Calzada Llanos se parece más-en alusión a su profesión- a una cocina en servicio: tiempos que se cruzan, decisiones que se toman sobre la marcha y una constancia que no depende del aplauso.
No es la historia de “la niña que siempre quiso ser chef”, ni el relato con música de fondo donde todo estaba escrito desde temprano. En su caso, la cocina llega después, por necesidad y por contexto, y termina quedándose por convicción.
Lo dice sin adornos: “En mi vida nunca soñé con ser chef ni tener una formación como tal”. Y enseguida aparece la otra parte -la irreversible-: “Cuando inicié mi carrera, descubrí que realmente la cocina era mi pasión”.
Natural de Granma, vive en Holguín desde los 19 años, “aplatanada”, como suele decirse cuando ya el territorio no es solo un lugar de trabajo, sino una raíz adoptiva.
Antes de llegar aquí había iniciado Ingeniería Agrónoma en Bayamo, pero entendió que no era su camino. “Recogí todas mis cosas”, cuenta, y decidió cambiar. La vida le puso entonces una escuela y una circunstancia muy concreta: la entonces Escuela de Hotelería y Turismo vinculada Cubanacán (hoy Centro de Capacitación para el Turismo).
No fue una elección con múltiples puertas abiertas. “Tampoco escogí el oficio; la única especialidad disponible era cocina”. Y de ese inicio práctico quedó una imagen que se repite en su memoria como si fuera un primer fogonazo: el aula, la cocina, la rutina de ir tocando ingredientes; técnicas, tiempos; el descubrimiento gradual de que aquello no era “lo que había”, sino lo que podía sostenerse con los años.
Ese punto de giro coincide con el inicio de una vida profesional que ya suma décadas. En 1994, Madelaine inició su vida laboral como profesora de cocina en el Departamento de Alimentos y Bebidas en el Centro de Capacitación para el Turismo. Su trabajo se parecía menos a un aula y más a un laboratorio vivo: grupos que entran, manos que se equivocan, cuchillos que hay que vigilar, cocciones que no perdonan distracciones. Durante 23 años formó y capacitó a trabajadores del sector: cocineros, maestros de cocina, chefs, maître, sommelier, directivos y personal de perfiles diversos vinculados al turismo y al ámbito culinario.
En una provincia donde la cocina sostiene parte del servicio y, por tanto, del prestigio, ella estuvo en el sitio donde se decide lo que el cliente no ve: la disciplina del procedimiento, el control del detalle, el hábito de no improvisar lo que compromete un plato.
En ese recorrido aparecen capas menos visibles para el público, pero decisivas en una carrera así: el trabajo metodológico, la organización y la investigación. Durante años se desempeñó como Profesora Principal del colectivo de cocina, asesorando el trabajo metodológico y laboró en paralelo como miembro de la Comisión Nacional de Cocina para el perfeccionamiento de planes y programas de estudio en la especialidad.
En la práctica, eso significa sentarse con programas, discutir contenidos, ajustar lo que se enseña para responder a cuanto ocurre en las instalaciones: qué debe dominar un aprendiz, qué no puede faltar en un cocinero, dónde se atascan los estudiantes, qué técnica se subestima y luego “pasa factura” en el servicio.
Coordinó, además, un Proyecto de Investigación sobre Restauración, Cocina Cubana e Internacional en el territorio de Holguín, con resultados reconocidos: trabajo de campo, comparación de prácticas, sistematización de saberes que muchas veces se pierden si no se registran.
Su formación académica revela esa mezcla poco común entre aula y fogón: es Máster en Ciencias de la Educación, Licenciada en Historia y Chef de Cocina Internacional. En su propia narración, la enseñanza técnica profesional no fue un adorno curricular, sino una caja de herramientas.
“Me dio lo que necesitaba desde el punto de vista metodológico… para la impartición de las clases”. No lo dice desde la teoría, sino desde la experiencia de sostener una clase en la cual el estudiante no aprende solo oyendo, sino haciendo: cortar, medir, repetir, corregir. Por eso insiste en una proporción que usa como regla práctica: “La cocina tiene 70 por ciento de práctica y 30 de teoría”.
Se nota cómo habla: cuando enumera saberes, no se queda en la receta, salta a higiene, nutrición, disciplina, organización, liderazgo, economía; todo lo que rodea el plato, aunque no salga en la foto.
Los comienzos, recuerda, fueron los más duros. Etapa donde se mezclan aprendizaje y presión: laboratorios, instalaciones hoteleras, actualización constante, y el desgaste físico de un oficio que no se ejerce sentado. Ella lo resume con una frase que parece salida de un taller: el profesor de cocina no puede ser “solo de pizarra”; “tiene que ser de teflón y cuchillo”.
La imagen es exacta: para enseñar, hay que estar a la altura del calor, del ritmo, del tiempo real. Y en el fondo de esa exigencia asoma otro dato que no se cuenta con dramatismo, pero pesa: el sacrificio familiar, el tiempo que se escapa entre turnos, responsabilidades y tareas de formación. La cocina -como oficio- no siempre permite horarios elegantes.
La técnica se afianzó también fuera del país. En su currículo aparecen entrenamientos en el Arona Gran Hotel, Santa Cruz de Tenerife (España), y en el Instituto Superior de Gastronomía François Rabelais, París (Francia). Y luego, una experiencia que ella menciona como una marca profesional: la asesoría a especialistas en cocina del Ministerio de Turismo de Haití.
Allí, dice, le tocaron preguntas directas: “Cuando yo llegué a Haití me decían: ¿qué tiene que aportar una especialista cubana…? Y yo les decía: nosotros tenemos mucho que aportar”. No es soberbia, sino certeza del método: todo lo que permite que una cocina no dependa del azar.
A la docencia se suma otra dimensión: la de contar la cocina. Madelaine ha trabajado en medios durante años como parte de la divulgación gastronómica. Participó en Tele Cristal en el programa TV MAS, promocionando la cocina tradicional cubana por más de ocho años consecutivos, y ha estado en la radio, enhorabuena, con un espacio dedicado a la cocina. La escena es otra, pero el propósito es el mismo: poner la técnica en lenguaje cotidiano, llevar la tradición al presente, mostrar que un plato no es solo gusto, también es historia y cultura.
Los premios y reconocimientos llegan como consecuencia de ese tránsito. En 2015, el reconocimiento Rosa Elena Simeón del Citma. En 2012 recibió el Premio Provincial de la Academia de Ciencias de Cuba, y también la Medalla al Mérito Culinario, otorgada por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, que podemos identificar como la distinción más importante al mérito culinario.
No los menciona como trofeos de vitrina: en su relato aparecen con la sobriedad de quien sabe que, en la cocina, una distinción no te “suelta” de la exigencia diaria; al contrario, te coloca bajo una luz más fuerte.
En 2016 ocurre un movimiento que, para ella, implica cambio de piel profesional: se traslada a la Asociación Culinaria de Holguín, donde ocupa el cargo de Vicepresidenta Primera hasta la actualidad. Y se desempeña también como profesora adjunta del Departamento de Turismo de la Universidad de Holguín. En la Asociación, su papel está ligado a la capacitación y al sostén del oficio: superación, talleres, estándares, asesoría.
En sus espacios confluyen perfiles diversos —cocineros de hoteles, trabajadores de hospitales, empleados de cafeterías, amas de casa— y esa mezcla devuelve a la gastronomía una verdad elemental: la cocina ocurre en restaurantes, sí, pero también en la vida, en lo doméstico, en lo comunitario, en esa “cultura de la mesa” que a veces no llega a los manuales.
Cuando se le pregunta qué la mueve más hoy —cocinar o formar— no elige. Lo explica desde la lógica del oficio: no se puede enseñar a cocinar sin cocinar. Y por eso, a quien sueña con ser “chef internacional” le habla de escalones, de tránsito y de paciencia: formación técnica a través de la escuela, práctica en diferentes entornos, aprendizaje de referentes, actualización constante. Insiste en que no se llega “de golpe” al rango que tantos desean: primero aprendiz o ayudante; luego cocinero, después especializaciones. La palabra que vuelve, como brújula, es perseverancia: oficio largo, exigente, “desafiante”, con estaciones que hay que atravesar sin prisa y sin atajos.
Y tal vez por eso, cuando sus alumnos hablan de ella —en pasillos, en cocinas, en aulas— el retrato no se arma desde la historia, sino desde una frase que circula como consenso, esa que no suaviza el rigor, pero lo legitima: “Profunda, inmensa, a veces implacable, pero quizá la más necesaria”.
