Sazón con aroma de mujer
- Por Lourdes Pichs Rodríguez
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La China, ostenta la categoría de Chef Internacional, otorgado por ARTECHEF. Fotos: Cortesía de la Entrevistada
Revoletea entre fogones, ollas y calderos inmensos, con el arte de la gran Chef Internacional que se ha convertido con el paso de los años. Se siente como cuando de niña andaba alborozada detrás de la abuela, la madre y tíos mientras preparaban los más ricos dulces caseros, a partir de frutas exóticas de su natal Guantánamo.
Siempre traviesa, con quemaduras y nalgadas acuestas, se sintió Reina en aquel ambiente hogareño, por eso hoy asegura que: “no llegué a la cocina, la cocina nació en mí por tradición familiar, porque el arte culinario, el criollo, el de nuestros ancestros era, para todos, una fiesta que disfrutábamos al máximo”.
La China, que no es china, sino una mujer bien rubia de ojos claros, pero el alias le viene desde muy pequeña, y a ella le encanta, porque “el nombre de pila, Griselda, nunca me ha gustado, quizás éste sea el único detalle con el cual no he comulgado nunca con mis progenitores”.
Obras de arte a partir de dulces caseros.
Luego de aclarar este detalle, con su manera peculiar de hablar pausado, comienza a “desmenuzar”, de a poco, pasajes de una intensa vida, en la cual ha sabido combinar preparación profesional del más alto nivel con el exquisito buen hacer de una rica e inmensa variedad de platos de distintas culturas, pero en especial de la nuestra, de los más distintivo de la cocina criolla, con marcado énfasis en la de la zona oriental del país.
La muestra es que luego de trabajar en la gastronomía popular del municipio de Santa Lucía, durante unos 10 años, optó por un curso de nivel técnico en la Escuela de Hotelería y Turismo Nuevos Horizontes (Formatur) en la especialidad de cocina, que supo aprovechar en toda su amplitud y le sirvió de base para pensar en grande.
“Durante los dos años de estudio en ese centro ejercí como alumna ayudante y por los resultados finales tuve la propuesta de quedarme de profesora. No lo pensé dos veces, porque allí, a la vez que enseñaba, aprendía de todo cuánto sabía me sería útil más adelante”, destaca.
A partir del casabe son varios los platos en oferta en la mesa bufet.
Y así fue, porque ya en 2004 Griselda Rivas Hernández, la guantanamera acogida desde 1975 como una hija más del municipio de Rafael Freyre, entraba en la Universidad de Holguín para estudiar Licenciatura en Turismo. Cinco años más tarde el título de graduada llegaba a sus manos, pero sus ansias de seguir nutriéndose de todo lo más que pudiera saber sobre el arte culinario no terminarían ahí ni nunca.
Por eso, no desechó la oportunidad de estar entre un grupo de maitre de hoteles, cantineros y otros colegas escogidos para hacer la Especialidad A+B -Gestión de los servicios de Alimentos y Bebidas-, que fue impartido durante dos años por profesores de La Habana, Santiago de Cuba y Holguín, al que le siguieron otros y otros más postgrados, diplomados, investigaciones y entrenamientos.
Así hizo varias investigaciones, como el procedimiento para insertar platos de la cocina cubana estilizada en la modalidad del servicio bufet, además de recetas de ayer en la mesa de hoy, dirigidas al rescate de las tradiciones culinarias en el destino Holguín; además participó en una beca de reciprocidad cubano-peruana en ese país sudamericano de rica tradición culinaria, acciones todas que la acreditan hoy, como una de las chef más integrales del Grupo Hotelero Islazul, del polo turístico holguinero y de Cuba.
Reina en su cocina.
Sin embargo, lo más importante de todo este empeño de superación, es que la Chef de Villa Don Lino pone en práctica lo aprendido desde niña y en la academia en cada oferta de la mesa bufet de esa instalación, entre las muy pocas del país, donde el cliente puede degustar de los más variados postres y comidas que hacían nuestras abuelas, desde el boniato asado, la harina con coco, los casquitos de guayaba o de toronja; dulces de remolacha y zanahoria; arroz con leche, flan de calabaza o boniato; pudín de pan y otras tantas de las golosinas caseras, que ya los comensales repitentes reclaman cuando no ven en la oferta.
“Hemos ido despertando la auténtica cocina cubana, que en muchas partes está dormida y que a la gente le gusta. El extranjero cuando va a un país busca y quiere experimentar lo desconocido y entre esos detalles, está la comida del lugar. Por ejemplo, en Perú hay postres típicos, que no faltan nunca en un restaurante, como la mazamorra morada, los Alfajores o el arroz con leche con canela”, explica.
Por eso, en ese rescate constante de tradiciones para complacer el paladar más exigente, la China se ha especializado en la elaboración de diferentes menús a partir del casabe. “Es un alimento milenario que; sin embargo, la mayoría de las personas hoy en Cuba lo relacionan con cerdo asado en fiestas de fin de año o navidad, pero que con él se pueden hacer desde pizzas con embutidos y otros cárnicos o frutas; además de utilizarse como materia prima en la fabricación de pastas de jamón, pescados, pollo u otras carnes; hacer croquetas y también orugas de queso o coco y una infinidad de platos deliciosos”.
“Esas y muchas más exquisiteces están en nuestra cocina cubana ahí al alcance y podemos revivirlas, más ahora, que a partir de lograr comercializar con las nuevas formas productivas disponemos de una extensa diversidad de productos frescos y materias primas que no hay que esperar a que lleguen de importación. Por ejemplo, hoy me llena de alegría la entrada a mi cocina de la naranja agria y así no dependo del vinagre balsámico; de la zanahoria, remolacha, guayaba, piña, toronja o las tortas de casabe, para hacer platos que tienen mucha aceptación entre nuestros clientes”, revela.
De su reinado en la cocina de la villa Don Lino junto a los 19 cocineros, ayudante y otros colegas, habla con pasión, porque están bien preparados y saben hacer lo que le toca a cada uno, como los más jóvenes, cuatro de 21 años, recién graduados de Formatur, pero que ya habían hecho sus prácticas allí, por ser ese un hotel escuela.
De su secreto para darle ese sello distintivo a su sazón, argumenta que la principal materia prima utilizada es el amor, mezclado con pasión hacia el buen servir y siempre pensar cómo consumidor. Y así lo hace los 365 días del año desde la seis de mañana cuando llega a Don Lino hasta la hora cuando cansada traspasa la puerta de su hogar y ya en él sigue pensando qué hacer mejor mañana para satisfacer a sus clientes.
¿Cocinas en casa?, preguntamos. La respuesta viene antecedida de una risa pícara que hacen empequeñecer más sus ojos. “Si mi esposo estuviera ahora aquí, me dijera: di la verdad…, pero aunque no esté la voy a decir: Solo una vez a la semana, cuando estoy de franco y nos reunimos la familia complazco a todos, en especial a mis dos hijas, una económica y la otra estomatóloga y al chiquitín de la casa”. ,
La otrora profesora principal de cocina en Formatur y hoy chef de cocina de Villa Don Lino, es simplemente la China, cuya humildad es una de sus principales cualidades que resaltan a simple vista, aunque su sazón goce de fama internacional.
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